Publicado en Science Advances

Estudio internacional comprueba que gastamos menos energía al masticar que nuestros antepasados

¿Cuán importante es la acción de masticar para nuestra digestión? Dicho proceso comienza en nuestra boca y permite descomponer la comida en partículas más pequeñas, lo que facilita la absorción de nutrientes en el intestino. Esta acción fue objeto de un estudio en el que participó el profesor del Departamento de Antropología de la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad de Chile, Kornelius Kupczik, un trabajo publicado en la revista Science Advances que analizó los costos metabólicos asociados y cómo influye en ellos las características físicas de los alimentos que se mastican. 

Esta investigación colaborativa, desarrollada por el académico de la Universidad de Chile, junto a científicos y científicas de Reino Unido, Alemania y Países Bajos, utilizó la respirometría, un método que mide el consumo de oxígeno y la producción de dióxido de carbono, y la electromiografía del músculo masetero en sujetos humanos, particularmente en 15 mujeres y 6 hombres entre 18 y 45 años de edad, para obtener información sobre el consumo energético. El estudio determinó que la masticación representa un sumidero de energía medible. Por ejemplo, masticar un chicle inodoro e insípido eleva la tasa metabólica en un 10-15% por encima de la tasa metabólica basal. Por su parte, el gasto energético aumenta con la rigidez del chicle y se paga con un mayor reclutamiento muscular.

Por otra parte, el equipo plantea que la capacidad de masticar evolucionó en algunos vertebrados hace unos 260 millones de años. La evolución de la masticación compleja y de los dientes fue un paso evolutivo clave que permitió a los mamíferos comer una variedad de alimentos diferentes. Sin embargo, los seres humanos han ido más allá, desarrollando formas de procesar los alimentos antes de masticarlos, por lo que son más fáciles de consumir. 

De acuerdo al profesor Kornelius Kupczik, “para los humanos modernos es probable que la masticación represente una pequeña parte del presupuesto energético diario. Sin embargo, para nuestros antepasados con músculos masticatorios y dientes grandes, antes de la aparición de la cocina y de los métodos sofisticados de procesamiento de alimentos, los costes debían ser relativamente altos, lo que añade una nueva dimensión energética a la interpretación de la morfología craneofacial de los fósiles humanos”. 

Agrega, además, que “si nos comparamos con grandes simios o chimpancés, ellos pueden gastar hasta seis horas en masticar. Sin embargo, nuestro gasto es menor porque la comida está procesada, pero a su vez nos entrega mucha energía”.

Adam van Casteren, académico de la Universidad de Manchester y primer autor del artículo publicado, añade que "creemos que la necesidad de extraer la máxima energía de las fuentes de alimentos sin desperdiciarla en los costes de procesamiento podría ser una de las fuerzas impulsoras de la evolución de la masticación de los mamíferos, incluyendo nuestra propia especie Homo sapiens".

La investigación fue plasmada en un artículo publicado recientemente en la revista Science Advances, que destaca –además de sus conclusiones– por el trabajo colaborativo y de redes a nivel internacional. Las instituciones participantes fueron la Universidad de Chile, la Universidad de Manchester (Reino Unido), la Universidad de Maastricht y la Universidad de Leiden (ambas de Países Bajos) y el Instituto Max Planck de Antropología Evolutiva (Alemania).

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